الهوية المكية ( 5 )

الأكلات الشعبية بمكة المكرمة

1- المعصوب
المعصوب .. من الأطعمة التقليدية في وجبة الأفطار وهو عبارة عن : أقراص صغيرة من الحنطة الخالصة ، فإذا نضجت الأقراص في الفرن أخرجت ووضعت في ماعون من الخشب يسمى " قدحاً " ، ثم يضاف إلى الأقراص مقدار من العسل والسمن والموز ، ثم يدق بالة حادة مخصوصة لذلك . وبعضهم يضع له بدلاً من العسل السكر ، وبدلاً من الموز القشطة ثم يأكلونه بالملاعق .

2- الفـــول
الفول .. من طعام أهل المنطقة وهو منتشر في جميع أنحاء المملكة في الإفطار حيث يكثرون عليه السمن أو الزيت ، وبعضهم يضيف إليه كمية من الطحينة ، ويتفننون فيما يضاف إليه مـن ســــــــلطات وبهارات .

3- المطبق
يوجد نوعان من المطبق .. مالح وحلو . ( الحلو : حشوة بالموز والسكر أو الجبن الحلو ) ، وبعضهم يجعل بدلاً الجبن القشطة .

4- السلات
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة وكذلك الكبدة والكلاوي .. يوضع السمن في القدر ثم يوضع اللحم ويقلب جيداً مع إضافة الملح والفلفل الأسود . يضاف الماء الساخن مع عدم الإكثار منه حتى يقترب من النضج ثم تضاف الكبدة والكلاوي وتترك على النارحتى ينضج الجميع ثم تقدم مع الأرز الأبيض وسلطة الطحينة .

5- اللحم المقلقل
يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع الكبدة والكلاوي بنفس الحجم ، يصب الزيت أو السمن في قدر ويضاف له اللحم والكبدة والكلاوي والبهارات ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة ، وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار .

6- فتة مقادم
تنظف الكوارع جيداً وتغسل بالماء والدقيق وتدعك بالليمون ، يغلى الماء وتضاف الكربونات وتوضع الكوارع ثم تدعك وتفرك جيداً بالدقيق لتزول الرائحة ثم تغسل جيداً بالماء من الدقيق . توضع الكوارع في قدر ويضاف لها الماء الساخن بكمية لا تقل عن 10 كؤوس ، وأثناء السلق تقشط الزفرة ثم تضاف البهارات بعد ربطها في قطعة من الشاش ويضاف عليها الملح . تقطع البصلة وتضاف إلى ماء السلق ويقطع الخبز إلى قطع مربعة صغيرة وتوضع في طبق عميق ، يسقى الخبز بالمرق ثم توزع قطع الكوارع على وجه الخبز . يحمر الثوم في الزيت ويرش على الوجه ويرش عصير الليمون والصنوبر المحمر وتقدم ساخنة . يخلط مقدار ½ كأس ماء مع الخل وبقية الثوم وفلفل حار حسب الرغبة وقليل من الملح ويقدم بجانب الفتة .

7- السليق بالحليب
رز أبيض مع الحليب ويقدم عادة في وجبة العشاء .

8- الرز البخاري
عادة يكون مع اللحم .

10-الرز البرياني أو الزربيان 
يضاف إليه الكري والزعفران والفلفل مع اللحم .

11-الكوزي
خروف مقلي ومحمر مع الرز والخروف يحشى ببعض المكسرات .


12-المندي
خروف مشوي بالمنداتلا " زير من الفخار " ومعه الرز .

13-رز كابلي
يطبخ مع اللحم .

14-الرز بالعدس أو الحمص
وجبه خاصة بالمآتم .

15-الصيادية
رز محمر بالبصل والزيت .. يسقى بماء السمك ثم يوضع عليه السمك بعد خلطه بالبهارات .

16-صالون السمك
من السمك المبهر .. يضاف إليه النارجيل المبشور .


أيضاً ..
الهريسة .. الكبيبة .. كباب أو كباب الحلة .. السمبوسك .. البف .. المنتو .. اليغمش .. جبنية .. المقلي ..المبشور .. المختوم .. السلطات .

الحلويات
الطحينة .. المهجية .. اللدو ... الهريسة .. الطرمبة .. المشبك .. المعمول .. الكنافة ... طبطاب الجنة حمام البر .. البعاشورية .. جبنة حلوة .. الششني .

" النقل " والمعمول.. نكهة مكاوية في الحج

هي مدة زمنية قد لا تتجاوز الـ24 ساعة في واقعنا المعاش، ولكنها تمثل لحظات دهر مديد بالنسبة لأهل مكة، يحيون خلالها الكثير من العادات التي دأب عليها أسلافهم من الآباء والأجداد، في رغبة منهم لتوريثها للأجيال المقبلة.

فيوم عرفة بالنسبة لأهل مكة المكرمة ليس مجرد يوم له قدسيته يقضونه بالصيام فحسب، والذي يعتبر عند "المكاوية" فرضاً واجب التمسك به، وإنما تتخلله الكثير من العادات التي تبدأ بعضها مع منتصف شهر ذي القعدة، أو بداية شهر ذي الحجة.

يجزم الشريف حسن علي بدر، وهو من سكان مكة المكرمة، على أن مكة لا تكون خالية من ضيوف بيت الله الحرام طيلة العام، إلا في يوم عرفة، إذ إن حجاج بيت الله الحرام يبدؤون في مغادرتها اعتباراً من يوم التروية أو صبيحة يوم عرفة، ولا يعودون إليها إلا مع ساعات الصباح الأولى من يوم العاشر من ذي الحجة.

ويضيف: "هذه المدة الزمنية، تعني لأهل مكة الكثير، إذ إنها تعتبر فرصة للتنقل بحرية في الشوارع، بعيداً عن الازدحامات المرورية الخانقة، التي تعيشها مكة في فترات متفاوتة من العام، وخاصة في شهري رمضان وذي الحجة، وبالتالي إنهاء كافة المتطلبات والاحتياجات الأساسية ليوم العيد وما يعقبه من أيام أخر".

"النقل" والمعمول.. نكهة مكاوية في الحج

وفي حين يبدي الشريف حسن "امتعاضه" من "غياب" و "اندثار عدد من بعض العادات التي حرص "المكاويون" على توارثها ردحاً من الزمان، يؤكد أن أهل مكة لم يتخل جميعهم عن تلك العادات، مضيفاً: "ما زلنا إلى اليوم نحتفل في بيوتنا بصناعة المعمول والغريبة، التي يتم وضعها في أطباق وتغليفها وكتابة اسم الشخص المراد تقديمها له، رغم انتشار محال صناعة الحلويات وتفننها في صنع أشكال وأنواع منها، بيد أن أخواتنا وبناتنا يصرون في كل عيد على عدم جلبها من خارج المنزل، ويبادرن بعجنها بأنفسهن، ليس من باب التوفير، وإنما لاستشعار روح المشاركة التي كانت جداتهن يعشنها سابقاً".

ومن بين العادات التي كان أهل مكة يحيونها، ويسير على خطاهم حالياً بعض سكانها، ما يعرف بـ"النقل"، وبحسب الشريف حسن فإن هذه العادة عبارة عن كيس يعبأ بالمكسرات والبندق والحمص، ويجهز حتى عودة الحاجات الإناث من المشاعر المقدسة، إبان انتهاء حجهن، ومن ثم يتم نثر محتوياته على رؤوسهن، وهن يرددن أهزوجة "جو جو حججوه".

التجمع و"الخليف"

ليس ما ذكر فقط هو ما يهتم بإحيائه أهل مكة، فعادة التجمع في بيت "كبير العيلة" واحد من أهم الممارسات في عيد الأضحى، التي تبدأ من يوم النحر وتستمر حتى نهاية أيام التشريق، وهنا يقول الشريف حسن: "هذه العادة ورثناها من أجدادنا وأسلافهم، ونحن حريصون على نقلها للأجيال المقبلة، وفي هذه الاجتماعات يلتقي أهل المنزل ببعضهم البعض، ومن الضرورة بمكان زيارة كل فرد من أفراد العائلة للآخر في منزله بعد ذلك، ولا يكتفى بلقائهم في منزل كبير العائلة فقط".

وحول "الخليف" يقول الشريف حسن: "الخليف هو الشخص الذي يتخلف عن مناسك الحج، سواء بعدم الحج أو بعدم العمل في الموسم، وعادة ما يكون منزل الخليف مقراً دائماً للأقارب وعوائلهم، بحجة أن صاحب المنزل من المتخلفين عن الحج، وكنا نعرف ذلك قبل بدء الموسم بسؤال الشخص، هل أنت حاج أم داج، ولكن هذا السؤال بدأ في التلاشي، وأصبح البعض يردده على سبيل المزاح فقط".

طريقة التجمع لا تكون للسمر فقط وتجاذب أطراف الحديث، فبحسب الشريف حسن فإن التجمع يكون في أول أيام العيد أحياناً لذبح أضاحي العيد وتقسيمها، ومن ثم طبخ بعض منها للوجبات الثلاث، فيما يعود كل فرد بالثلثين المخصصة للهدية والصدقة.

المصدر : العربية نت

«الحنانة» خبزة تصنعها النساء من باقي العجين

 عرف بين أهالي مكة المكرمة في الماضي كلمة «الحنانة» وهي عبارة عن عجينة زائدة من العجين الذي تصنعه ربة المنزل تعطيها إما صبيا ليوصله إلى المخبز لخبزها ويقبض عليها أيضا ثمنا بضعة قروش أو يقبض ثمنها الخباز في ظاهرة اجتماعية تشارك ربة المنزل لقمة العيش مع الصبيان والخبازين وغيرهم من كان له نصيب من «الحنانة» حيث أصبحت الحنانة ظاهرة اجتماعية وبطلتها ربة المنزل فإذا لم يكن في المنزل سوى امرأة ولا يوجد من يوصل لها العجين إلى المخبز فإن المرأة تقف على الباب بانتظار أحد المارة وله نصيبه من الخبز وهي «الحنانة» وإذا وجد رب المنزل وأوصل العجين إلى المخبز فإنه أيضا يترك الحنانة في المنزل.

فيما قال المكيون أمثالا على الحنانة منها «إن فلانا زاد علينا على القرص حنانة» أي أن الأول زاد على الثاني في الأجر، فيما أن القرص معروف والحنانة ليست معروفة لدى الكثير من الجيل الجديد حيث إن الحنانة قرص صغير كانت ربات البيوت آنذاك يصنعنه من بقايا العجين بعد عمل الأقراص في حجمها المعتاد فيتبقى منه عجيبن قليل لا يكمل قرصا كاملا فلا يرمى العجين وإنما يعمل به قرص صغير يسمى حنانة تدليلا للقرص الصغير ويتم حينها التصرف به وفق ضوابط وعادات اجتماعية كانت موجودة في المجتمع المكي فيما مضى واختفت الآن في عصر العولمة.

وفي هذا السياق، يؤكد المؤرخ عبدالله بالعمش أنه إذا كانت المرأة تريد إعداد خبزها البيتي فإنها تضعه في الصحن الكبير لترسله إلى المخبز، حيث تقف فقط خلف باب منزلها وعندما يمر عامل المخبز كانت تصفق له بكفيها عندها يؤكد بالعمش أنه لزاما على العامل أن يقف بموجب الحق الاجتماعي ويسمع منها ويأخذ الصحن وأجرة خبزه حيث تسمى الأجرة «جعلة» وهذه تكون من نصيب الفتى الذي تسلم خبز العيش أما إذا كان كبيرا في السن فتكون من نصيب الفران والذي يبيعه في سوق المساء والذي كان معروفا باختلاف سعره عن سوق الصباح.

المصدر : عكاظ 1434/11/3هـ

حلويات مكة الشعبية

«كل شيء حلو في مكة بيت الله!»، بصوته المغسول بترتيل القرآن والأوراد الدينية يحكي عم خليل المكي وهو متكئ على مركازه الخشبي في حي الشبيكة القديم والقريب من الحرم المكي عن الحلويات الشعبية. يقول «هنا.. الكلمة حلوة، والإبتسامة حلوة، وحلوياتنا الشعبية تنطق بلسان السكر والعسلية وهي أحلى من الحلو نفسه!».

في ليالي عقود القران ومناسبات الأفراح تخرج المعاشر (وهي طاولات خشبية مشغولة ومزخرفة بالأصداف وأحجار شبه كريمة) محمولة فوق الرؤوس تجللها زغاريد النساء المختلطة مع صوت الجسيس الندي في طريق توزيع قسم منها على الضيوف، فيما يبقى بعضها خاصاً ببيت العروس وهي مغطاة بقطع من الأقمشة المزخرفة تخفي تحتها حلويات اللدو المصنوعة من الحمص الأصفر واللبنية. ويصف عم خليل طرق تقديم الحلوى الشعبية في الحارات القديمة بقوله «كان تقدم اللبنية وحلاوة النارجين (المصنوعة من الحليب وجوز الهند) ملفوفة في قماش التل الأبيض المزنر بشرائط الساتان المزينة بتاج من الأكليل الذهبي». الحلويات الشعبية المكية مغلفة بقصص وحكايا تتراوح بين الفرح والحزن ليحولها أصحابها الى حلوى للمناسبة. يقول عم خليل «في كل شيء هناك جانب حلو في الحياة.. وعلينا أن نغتنم الفرصة لنصنع حتى من الحزن حلاوة». وأضاف «في الحلويات رائحة الحارات القديمة بما فيها قصص العشق التي نسج خيوطها أبناء الزمن الجميل لتبادل الفرح والمسرات بينهم».

بين خطوط حلوى المشبك (حلوى يتم تشكيلها على هيئة أقراص بخطوط متشابكة ومتداخلة) تتقاطع أفراح أهل الحجاز الذين استطاعوا أن يجعلوا لكل مناسبة حلوى تعبر عنها، وهو ما يفسر تداخل العلاقة بين الحلويات والمناسبات الاجتماعية فمن مشبك الموالد النبوية المصنوع من القمح والسكر والذي كان يوزع في شهر شعبان على قراء المولد النبوي والحاضرين له.

وبين من يربط ظهور الحلويات الشعبية وتنوع أشكالها وألوانها بمرور قوافل الحجيج بأرض الحرمين القادمة من الهند وشرق آسيا والآخرين الذين ينسبونها إلى أهل البلد الحرام تظل الحلويات الشعبية هدية الحجيج والمعتمرين المعجونة بماء زمزم المقدس.

وتقول الخالة لطفية «قديما كان الحاج يقبل على شراء الحلويات من محلة السوق الصغير في مكة المكرمة كنوع من البركة وهدية للأهل والأحباب عند عودتهم من الحج». فيما يرى عم خليل أنها تعكس التنوع الثقافي والعرقي للمنطقة، يقول «لم تكتف القوافل بنقل الحجيج الى مكة بل كانت تحمل معها العادات والتقاليد التي تأثر بها أهالي مكة بما فيها عادات الطعام ونوعيته والتي كان جزء كبير منها متعلقاً بصناعة الحلويات». وما يفسر بقاء الحلويات الشعبية حية في ذاكرة أهالي مكة إلى اليوم، هو حضورها على موائدهم في الوجبات الثلاث اليومية، فلا تخلو سفرة إفطار الا وكانت الحلاوة الطحينية حاضرة. فيما احتفظت سفرة العشاء بتسجيل الحضور اليومي لحلاوة اللدو واللبنية إلى جانب الهريسة، التي يحرص كثيرون على شرائها بجانب خبز الشريك المصنوع من الحمص أو الكعك الفتوت والحلاوة الطحينية والتي تصنع من السمسم أو حلاوة الشعر كما يحلو للبعض ان يسميها نسبة إلى الطريقة التي يتم بها تصنيع هذه الحلوى.

وتبقى «طبطاب الجنة» وهي نوع من الحلوى المصنوعة من السكر المحروق بالطحينة تزينها المكسرات الموضوعة بتشكيل هندسي يعكف على تنظيمه أنامل فنان، وهي صنف يرغبه الحجيج ويتسابقون في الإقبال عليها كحلوى لها طعم الجنة تختزنها ذكرى أيام وليال افترشوا فيها طبطاب البلد الحرام.

سمير بدرة هو سليل عائلة مكية تخصصت في صناعة الحلويات والمخابز بأنواعها يقول «كان يتم عمل الحلاوة الطحينية عن طريق ماكينة المكت اليدوية التي تسحب من خلالها الحلاوة على شكل جدايل وخصل ولذلك سميت حلاوة شعر». وفي الوقت الذي ارتبط به مسمى الحلوى بالصغار استطاعت الحلويات الشعبية أن تخرج من إطار التسالي لكي تكون ضمن طقوس بوفيه الأفراح والمناسبات السعيدة من خلال ركن التعتيمة ولم تكتف الحلويات الشعبية بركن الذكريات في حفلات الزفاف، بل ذهبت لتؤكد حضورها في طاولات قصور الأفراح كبديل للشوكولاته الفاخرة وتحتلها عن طيب خاطر. ويوضح سمير بدرة «رخص ثمن الحلوى البلدي الذي لا يتجاوز سعر الكيلو جرام منه عن 30 ريالا ساهم في زيادة الطلب عليها بدلا عن الشوكولاته غالية الثمن».

إلا أن انتشار محلات الكوفي شوب التي تقدم قهوتها مصحوبة بطبق من الحلويات الأوروبية كاملة الدسم لم يغن المكيين على وجه الخصوص، والسعوديين بشكل عام عن الحلويات الشعبية كونها تعتمد في طريقة صنعها على قيمة غذائية كبيرة. وبحسب بدرة «الحلاوة البلدي تعتمد في صناعتها على مادتين اساسيتين هما السكر والحليب والسمن الحيواني ولا تحتمل فترة تخزين طويلة لأنها خالية من المواد الحافظة، لذلك يفضل أكلها بشكل يومي»، هذا الحضور القوي للحلويات الشعبية شكل بداية لتأسيس صناعتها التي برع فيها كثيرون عملوا على ترسيخ أسمائهم في تاريخ صنعة الحلوانية وكأنها علامات مسجلة يحرص كثير من الناس على الشراء منها كـ (أبو نار)، و(شهاب بدرة)، وغيرهما كثير.

جريدة الشرق الاوسط / الجمعـة 03 جمـادى الثانى 1427 هـ / أميمة الفردان

بيع اللقيمات بمكة.. تراث لا ينتهي بالتقادم

تشتهر مكة المكرمة بالعديد من المأكولات الشعبية التي تمثل موروثا مكيا أصيلا عرفه أهلها وزوارها على مر العصور وازدانت بها موائدهم في كل المناسبات.. وتعتبر «اللقيمات« على رأس تلك المأكولات الشهيرة التي تحرص العديد من الأسر والعوائل المكية على شرائها وخاصة في وجبة الإفطار.

يقول طارق بن ناجي السميري «الذي يعتبر من أشهر بائعي اللقيمات بمكة المكرمة» إنه أخذ بيع اللقيمات عن والده الذي يعمل بها منذ أكثر من 60 عاما.. كما تعتبر تلك الأكلة المحببة من الوجبات التي تحمل فوائد غذائية كثيرة ولذلك يحرص أهالي وزوار مكة المكرمة على تناولها وشرائها، حيث تعرف بالمملكة ومنطقة الخليج بـ«اللقيمات»، أما في مصر فتعرف باسم «لقمة القاضي» وفي دول المغرب العربي تعرف بلفظ غريب وهو «الأسفنج» فيما يسميها أبناء البحرين «الفقاعة»، أما الإخوة في سوريا فيطلقوا عليها لفظ «العوامة» وفي إيران فيسمونها «البامية».

وعن الأسعار التي كانت تباع بها «اللقيمات» سابقا وحاليا أوضح العم ناجي السميري أن الأسعار قد تفاوتت على مر الأزمان، حيثُ كانت تباع سابقا بسعر «ريالين» للرطل الواحد «الرطل يوازي كيلوجراما ونصف تقريبا» وبعد ذلك أصبح الكيلو يباع بخمسة ريالات ثم ارتفع بسبب ارتفاع تكاليف المواد الغذائية الأساسية في الوقت الراهن ليصل إلى السعر الحالي وهو 10 ريالات للكيلو الواحد ويرفق معها كيسين من «الشيرة» وهو «السكر المحلول مع الماء الصحي»، فيما ارتفع لدى محلات أخرى ليصل إلى 14 ريالا للكيلو الواحد ومع ذلك التفاوت في الأسعار لم تزل «اللقيمات» من الوجبات والأكلات المكية المعروفة والمشهورة.

وحول المشاركات في المحافل والمناسبات بتلك الأكلة اللذيذة أكد طارق السميري أن اللقيمات كثيرا ما تشهد إقبالا منقطع النظير من المتسوقين وخاصة في المهرجانات والمناسبات الاجتماعية والمحافل التي تقام في نهاية العام وتحديدا في الإجازات سواءً ضمن مهرجان مكة وغيرها من الفعاليات التنشيطية التي نعتز بالمشاركة بها من أجل تعريف الأجيال الواعدة من الأهالي والزوار بهذه الأكلة الشعبية والتي اشتهرت بها العاصمة المقدسة.

المصدر جريدة المدينة